Circuito productivo del aceite de oliva
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El aceite de oliva es un producto clave de la dieta mediterránea, caracterizado por una gran versatilidad y numerosas propiedades beneficiosas. ¡Descubramos juntos cuáles son los 5 pasos para la producción del aceite de oliva!
Incluye algunas fases de elaboración que se repiten cada temporada oleícola: fertilización, poda, defensa, recolección. Estas fases son muy importantes para obtener un aceite de oliva de excelente calidad.
La transformación de las aceitunas para extraer el aceite consiste esencialmente en romper los tejidos del fruto, convirtiéndolo en una pasta, para hacer salir el zumo o mosto oleoso. El residuo sólido que se obtiene se denomina "sansa" y puede someterse a una extracción química posterior.
Tras la recolección, las aceitunas se pesan y se someten a un abundante lavado en agua. Este proceso se realiza con una lavadora especial con un flujo constante de agua que invade las aceitunas.
El sistema de trituración de las aceitunas molturadas es el instrumento más antiguo, derivado conceptualmente de las piedras de molino utilizadas desde la época helénica. Hoy, sin embargo, muchas almazaras utilizan las más modernas trituradoras de martillos, que rompen las aceitunas empujándolas violentamente contra una rejilla metálica.
¿Cuánto aceite producen 100 kg de aceitunas?
Aquí, en Poggio al Bosco, el rendimiento suele oscilar entre el 10% y el 13%, por lo que por cada 100 kg de aceituna obtenemos de 10 a 13 litros de aceite de oliva. Para hacer un litro de aceite necesitamos unos 8,5 kg de aceitunas.
¿Cuántos kilos de aceitunas se necesitan para hacer un litro de aceite?
Datos sobre el cultivo
Se necesitan entre 4 y 5 kilos de aceitunas para producir 1 litro de aceite de oliva. La edad del árbol sólo afecta a la cantidad producida, no a la calidad. Un olivo empieza a producir entre los 5 y los 10 años, y su producción empieza a disminuir a partir de los 100 años.
¿Es rentable el negocio del aceite de oliva?
¿Cuántos beneficios puede obtener una tienda de aceite de oliva? La mayoría de las tiendas de aceite de oliva obtienen entre un 10% y un 15% de beneficios sobre las ventas totales de productos. El margen de beneficio de los talleres y las clases es mucho mayor.
Pequeña almazara
Las tiendas de aceite de oliva disponen de una amplia selección de aceites de oliva de primera calidad difíciles de encontrar, productos a base de aceite de oliva y productos gourmet relacionados, como especias, botellas de vinagre y embutidos. Los minoristas suelen organizar clases y catas para informar a sus clientes sobre los distintos tipos de aceite de oliva disponibles y cómo pueden utilizar los productos en casa.
Ubicación - Aunque no es necesario alquilar un gran espacio para tener una tienda de éxito, la mayoría de las tiendas de este sector tienen menos de 1.000 pies cuadrados, una buena ubicación es fundamental. Las mejores ubicaciones tienen una gran cantidad de tráfico peatonal. No sirve de nada tener a mucha gente paseando por una tienda si no es el tipo de gente que tiene interés en las especialidades alimentarias.
Dos de las mejores zonas para montar una tienda son cerca de otras tiendas de alimentación de gama alta o en una zona popular entre los turistas. Ambas ubicaciones atraen al tipo adecuado de compradores, que tienen tanto tiempo para comprar como dinero para adquirir productos de primera calidad. Los alquileres en estas zonas populares suelen ser más altos que en otros lugares.
Extracción de aceite de oliva a pequeña escala
En la Toscana, el cultivo de la vid para el vino y el del olivo para el aceite de oliva siempre han ido unidos. En muchas imágenes que retratan nuestra región destaca esta sinergia entre cultivos, que hace que esta parte de Italia sea única en todo el mundo. Aunque es relativamente fácil sumergirse en el paisaje de colinas rodeado de viñedos y olivos, sigue siendo más difícil saborear la sustancia y la intensidad de un producto de excelencia de estas tierras: el aceite de oliva virgen extra.
De hecho, además de vino, Casa Lucii produce uno de los mejores aceites de oliva virgen extra de la Toscana, ecológico, certificado toscano y rigurosamente extraído en frío. Un aceite que hace de su frescura e intensidad sus características más destacadas. A primera vista, puede parecer extraño encontrar en una sustancia grasa como el aceite estos elementos distintivos, pero una vez degustado resulta evidente la armonía con que este producto combina estas características y lo bien que expresa sus cualidades organolépticas.
El proceso de producción comienza con la idea de los productores de producir un aceite excelente. A continuación, esta idea se transforma en las acciones agronómicas precisas necesarias para lograr el resultado, como las variedades, la plantación del sexto, el suelo, la mejor exposición, el tipo de poda y, sobre todo, el mejor método y periodo de recolección. Dado que buscamos frescura y baja acidez (valor que indica el nivel de oxidación del producto), el periodo de recolección es muy temprano y comprimido, a diferencia de nuestros abuelos para quienes era posible recolectar las aceitunas a finales de año. Por lo general, el periodo crucial se sitúa entre finales de octubre y principios de noviembre, cuando las aceitunas están maduras pero extraordinariamente jóvenes y ricas en agua, y la temperatura del aire desciende gracias a los primeros vientos fríos del norte. Las aceitunas se recogen a mano y se llevan a prensar el mismo día en almazaras de confianza insertas y autorizadas en el circuito ecológico.
Línea de producción de aceite de oliva
ResumenEl aceite de oliva es uno de los aceites comestibles más antiguos y esenciales del mercado. La clasificación de los aceites de oliva (por ejemplo, virgen extra, virgen, refinado) suele estar influida por factores que van desde sus complejas propiedades fisicoquímicas inherentes (por ejemplo, perfiles de ácidos grasos) hasta los procesos de fabricación no revelados. Por ello, los aceites de oliva han sido objeto de adulteración debido a su rentable margen. En este trabajo, demostramos que la relaxometría multiparamétrica de RMN en el dominio del tiempo puede utilizarse para identificar y clasificar rápidamente (en minutos) los aceites de oliva de forma no destructiva y sin etiquetas. Las sutiles diferencias en el microambiente molecular de los aceites de oliva inducen cambios sustanciales en el mecanismo de relajación en el régimen de RMN de dominio temporal. Demostramos que la detección basada en la relajación por RMN propuesta (AUC = 0,95) es mucho más sensible y específica que los actuales patrones de referencia en este campo, es decir, la espectroscopia de infrarrojo cercano (AUC = 0,84) y la espectroscopia ultravioleta-visible (AUC = 0,73), respectivamente. Demostramos además que, a pesar de la complejidad inherente a las variaciones fenotípicas naturales de la planta del olivo, los rasgos propuestos basados en la relajación RMN pueden ser un medio viable (AUC = 0,71) para rastrear las regiones de origen de los olivos, de acuerdo con su orientación geográfica.
